איך מזהים בעוף קפוא דם צרור אסור, ואיך מכשירים זאת. ומדוע ההכשרים לא מקפידים להסיר ולדאוג לזה אחר שיש איסור לאוכלו
ישר כח!!
תשובה:
שלום רב,
רק גוש דם קרוש אסור, אבל בשר בצבע אדום או ורידים, מותרים. בכשרויות המהודרות ביותר, יש אכן משגיח מיוחד, שתפקידו להסיר מקומות אלו, אך קשה מאד לאתר את כל המקומות, ולכן מוצאים לפעמים דם קרוש גם בעוף בכשרות מהודרת.
אם העוף עבר רק הכשרה במליחה ולא בישול, די להסיר את גוש הדם, בתוספת שכבה דקה (כדי קליפה) מסביבו. אם העוף עבר בישול כשגוש דם בתוכו, יש מקרים שהעוף כולו נאסר, וצריך לשאול שאלת חכם.
מקורות
צרירות דם
איתא בגמ' (חולין צ"ג ע"ב): "האי אומצא דאסמיק, חתכיה ומלחיה, ואפילו לקדרה שפיר דמי". מפרש הרא"ש (שם סי' י"א): "אומצא דאסמיק מחמת מכה, שהוכתה הבהמה מחיים ונתקבץ שם הדם והאדים הבשר". למדנו, שאם יש בבהמה מקום שנצרר ונתקבץ בו דם, צריכים לחתוך את אותו מקום לפני המליחה.
וכך נפסק בשולחן ערוך (יו"ד סי' ס"ז סעי' ד'): "נצרר הדם מחמת מכה, אסור לבשלו עד שיחתוך המקום וימלחנו יפה, אבל מותר לצלותו בין בשפוד בין על גבי גחלים, אפילו בלא חיתוך ומליחה". טעם הדבר שצריך לחתוך את מקום החיתוך לפני המליחה מבואר בטור (שם): "שכיון שנצרר הדם, אין לו פתח לצאת עד שיחתוך בו".
בספר בית דוד (הו"ד בדרכ"ת שם ס"ק ל"ב) מפרש, שכוונת המחבר במה שכתב שצריך לחתוך המקום: "אינו רוצה לומר שיחתוך כל אותו המקום שנצרר הדם וישליך אותו לאבדון, אלא רצונו לומר שיחתוך אותו מקום שתי וערב כדי שיזוב הדם".
בש"ע לא מבואר כיצד יש לנהוג אם הבשר נמלח בלא שנחתך מקום הצרירות. ע"פ פסקי הש"ע והרמ"א במקומות אחרים, לענין היתר שנמלח עם איסור (סי' ק"ה סעי' ט'), ורידים שנמלחו עם הבשר (סי' כ"ב סעי' א'), ולב שנמלח עם בשר (סי' ע"ב סעי' ב') עולה, שיש להסיר את צרירות הדם, וכן לקלוף את הבשר שסביבותיו (בעובי קש), כיון שהמליחה מבליעה את הדם לתוך השכבה החיצונית של החתיכה. אם לא הסירו את צרירות הדם, ובישלו כך את הבשר, נאסר הבשר באכילה (ואם בישלו אותו עם חתיכות נוספות, צריך ששים כנגד כל החתיכה שבה נצרר הדם, כדין איסור דבוק, כדאיתא בש"ע סי' ע"ב סעי' ג' לענין לב).
ורידים
במרדכי (חולין ס"ס תר"ס) מצינו: "השיב ר"י, על החוטין הנמצאים ברגלי בהמה ועוף ובירכי העוף ששאל אדוני אם אסורין כשהן מלאים דם, רגלי הבהמה והעוף לא ידעתי בהם חוטין שרגילין להאדים. ואם יארע באקראי, נ"ל כי טוב ליזהר ולהשליך אותם גידין או לחתכם ולמלחם, כמו מזרקי ואומצא דאסמיק, כי יש לחוש שמא בלועים מדם, כיון שאינן רגילין להיות אדומים. ואותם הנמצאים בירכי העוף שרגילין תמיד להיות אדומים ואין העולם רגילין להסירם, מתוך המנהג נראה דמותרין, דיש לומר שאין זה דם, אלא גידין אדומים הם. ואף על פי כן קשה בעיני לאכלן, כשבאין לידי אלו אדומים ושחורים ונראים כמלאים דם. ואף על פי כן איני רגיל לנקרן קודם בישול, דלא חזינן לרבנן קשישי דמצרכי הכי".
ע"פ זה פסק הרמ"א (יו"ד סי' ס"ה סעי' ג'): "כן המנהג שאין נוטלין מן העוף שום חוטין, רק חוטי הצואר, ובאותן יש ליזהר ליטלן משם, או יחתכם עם המפרקת לשנים… ונוהגין לחתוך בירכי העופות בפרק הארכובה התחתונה, משום שלפעמים נמצאים חוטין אדומים ברגלי העופות. ואם לא עשה כן, מותר בדיעבד אפילו נתבשלו כך, אף על פי שנמצאו חוטין אדומים, שאינו אלא שומן בעלמא".
ובשו"ת רדב"ז (ח"א סי' ש"ג, הו"ד בקיצור בפ"ת שם) כתב: "שאלת ממני אודיעך דעתי בחוטין הנמצאים בירך העוף אחר שנתבשל, אם הם מותרים או אסורים. תשובה, אם לא חתך את הוורידין בשעת שחיטה, הדבר ברור שהם אסורים, וצריך לחטט ולנקר אותם, והשאר מתבטל בס', וכן כתב הרא"ש ז"ל. אבל אם חתך את הוורידין בשעת שחיטה וגם עקר את החוטין שבצואר, בהא איכא פלוגתא אם מותר לבשל את העוף שלם או לא. שרבינו אפרים ז"ל כתב, שאין לבשל את העוף שלם, אעפ"י שחתך את הוורידין, עד שינתחנו אבר אבר ויסיר כל הגידין שיש בהם דם. ויש מי שמתיר לבשל לכתחלה, כיון שחתך הוורידין, וכן נהגו. ואפילו רבינו אפרים מודה דבדיעבד לא נאסר העוף. וכן אני אומר לדעת המתירין, שאם מצא אח"כ חוטים מלאים דם, שהם אסורין באכילה, שאנו רואים בעין שלא יצא אותו הדם דרך הוורידין. ומכל מקום אין אסור העוף ולא התבשיל, שהרי אין הדם שבהן מפעפע, וכל שכן אם יש ס' לבטלו. אבל הגידין בעצמן אסורין. וכן כתב הרב אב ב"ד ז"ל וז"ל, ודע כי לא מצאתי בהם ראיה להתיר, וגם דברתי עם רבי המובהק ר' משה בר' יוסף, ולא מצא להם ראיה להתיר, ע"כ. וא"כ יש תמיה גדולה, איך אין העולם נזהרין בזה, ולא ראינו מי שנתח את העוף נתחים נתחים, וכל החכמים לא ראינו שמיחו בהם… וצריכין אנו לדעת על מה סמכו. וי"ל דסמכו על דעת הרמב"ם ז"ל, דלא הזכיר חתיכת הוורידין כלל… עוד סמכו להם, שאין החוטין אסורים משום דם, אלא חוטי הלב וחוטי העוקץ וחוטי הלחי התחתון שבצידי הלשון, וכן החוטין הדקין שהם בתוך הלב… כיון דכל הני סמיכי לבית השחיטה, צריכי חתיכה ומליחה. הילכך דידא ליכא למיחש, שהרי חותכין ראש הכנף בעוף, ודרך שם יוצא הדם ע"י מליחה, וכן דלועא. אבל שאר החוטין הנמצאים בגוף הבהמה והעוף, אין בהן משום דם. ואפי' שנראה שהם מלאים דם אחר הבישול, אין זה דם, אלא מתקבץ ציר או שומן אל אותם החוטין ומתהפך לצורת דם כפי הכנת בית קבולו. והבן זה, שהוא טעם נכון לקיים דברי רז"ל דאמרו – חמשה חוטי בחיותא, תלתא משום תרבא, ותרי משום דמא, דידא ודלועא משום דמא. ואנו רואין כמה חוטין בכל הגוף דאית בהו דמא. אלא במה שכתבנו אתי שפיר ויש סמך למנהג, ומנהג אבותינו תורה הוא. ותו דאין להחמיר בכל כיוצא בזה, שהרי אין בחוטין דם של תורה, דחלב ודם אסרה תורה, ולא חוטין, וכן דעת רש"י והרשב"א ז"ל. ואפילו תימא יש בו איסור תורה, אין בו מלקות. ותו, דכיון שנתבשל, יצא מתורת דם להתחייב עליו כרת. ותו, כיון דחותכין ראש העוף ורגליו וכנפיו, הוי כאלו נתחו, ומותר אפילו לדעת המחמירין. ואעפ"י שכתבתי כל זה להעמיד המנהג, מכל מקום לא סמכתי על עצמי לאכול אותם החוטין שנמצאים בעוף מלאים דם אחר הבישול, אלא אני משליך אותם ואוכל השאר. ורוב מה שנמצאים הוא בירך של העוף, ולכך למדתי את אנשי ביתי לחתוך בירכי העוף קרוב לגוף, וכן בגוף חתיכות, כדי שיצא הדם ע"י מליחה. ואף גם זאת, אם ימצא חוט מלא דם, אני משליכו, לחוש לדברי המחמירין. ואיני אוסר על אחרים, אלא מניחם לנהוג מנהגם".
ורידי הצואר
פסק בש"ע (שם סעי' ג'): "גף העוף כיד הבהמה, והלכך צריך לחתוך עצם האגפיים ולמלחם". והרמ"א הגיה: "וחוטי הצואר לא מהני בהו אם חתכם, רק שיחתוך המפרקת לשנים. ויש אומרים שאין צריכים ליטול בעוף חוטין אלו משום שדקין הם והדם יוצא משם על ידי מליחה. וכן המנהג, שאין נוטלין מן העוף שום חוטין, רק חוטי הצואר, ובאותן יש ליזהר ליטלן משם, או יחתכם עם המפרקת לשנים. מיהו בדיעבד אם הוסר רק הראש מן העוף, סגי".
בכשרות הרגילה מסתפקים בהסרת הראש, ועשיית חתכים בצואר, ומשאירים את הצואר מחובר לעוף. ואילו בכשרות מהדרין חותכים את הראש עם חלק מן הצואר, ויש המוסיפים אף חתכים לאורך הצואר.
בדרך כלל נהוג לחתוך את קצה הכנף, כדי לאפשר את יציאת הדם מן הורידים. יש כשרויות מהדרין, שבהן נהוג לעשות חתך גם במקום חיבור הכנף לגוף, כיון שע"י כך מונעים הצטברות (צרירות) דם בעצם הכנף. לעומת זאת, יש הנמנעים מלעשות חתך זה, כיון שבעקבות החיתוך יש צורך להקפיד שהמלח יכנס לתוך החתך, כדי שלא ישאר שום מקום בלא מלח. בעיה נוספת נוצרת לעתים בעקבות החיתוך, והיא יציאה של דם בעין מן החתך, לאחר השריה שלפני המליחה (ועי' בשו"ת נהרות איתן יו"ד סי' כ' שהאריך בפרטי צורת חיתוך העוף).
1. פעם רב מבית דין בבני ברק אמר לי "יש נשים שנוהגות שאם הן רואות אדום על העוף אז מסירות את החלק הזה". אז הבנתי שזה רק מנהג. זה ממש חובה לכל הדעות?
2. ראיתי באינטרנט "ושאלתי בעניין את הגרש"א שטרן שליט"א ואמר לי שבאותם השגחות שמקפידים מאוד לחפש אחר צרירויות דם, אין חיוב לבדוק ולחפש בביתו קודם לבישול אם נשארו צרירויות דם בעוף. אך בהשגחות שלא כ"כ מקפידות בזה יש לבדוק במקומות המועדים שהם מקומות החיבור בין השוק או הכנף לגוף העוף." – אז רציתי לשאול אם אתם יודעים האם כשרות יורה דעה היא השגחה שמאוד מקפידה על צרירויות?
3. אם אני קונה חתיכות הודו אדום או שווארמה – אני חייבת לבדוק כל חתיכה וחתיכה? יוצא מפה שאני חייבת להפשיר את הבשר. תמיד אני שמה קפוא בסיר.
אינני יודע מה היתה כוונת הרב, אבל שימי לב שמדובר בצרירות דם ולא בסתם אודם על הבשר שזה ורידים. אינני יודע מה הנהגת השחיטה של הכשרות הנ"ל. באופן כללי תמיד כדאי לקנות מכשרות מהודרת ואז גם החשש הזה אינו קיים.
בס"ד
מה שכתבתם "רק גוש דם קרוש אסור, אבל בשר בצבע אדום או ורידים, מותרים"
אמנם כן משמעות הש"ע, וכן הלבוש
אמנם בטוטו"ד תליתאה (קיט) הביא בזה מחלוקת אי אסרינן רק דם צרור או גם בשר שהתאדם, ומסיק להחמיר, והיקל רק בהפסד מרובה, וראה דרכי תשובה סי' סז אות כט שהמהרש"ם לא רצה להקל תחילה כלל, גם לא בהפסד מרובה וכן העלה בשבט הלוי ח"ג סימן קא, ושכן מפורש במאירי בשני מקומות, עיין שם
ובקונט' שלחן ערוך כהלכה (לרב ישראל מאיר וויל) מביא בשם הגרי"ש אלישיב זצ"ל שאף שלכתחילה מחמירים להסיר גם בשר שהאדים, בדיעבד אם התבשל ולא מצרר ממש דם יש להקל
יהודה
יישר כח. אבל כמובן גם בזה יש גדרים שונים, לא כל אדמימות בבשר באה מדם שיצא שם, והרבה הוא דם איברים שלא פירש ולא יפרוש. אינני בקי די הצורך בגדרים וקשה גם לתת הגדרה ברורה בכתב.
אמנם בטוטו"ד מחמיר בבשר שהאדים אבל מצד שני מיקל אם המכה הייתה לאחר שחיטה. ולכן היום שהעוף מיוצר בשחיטה תעשייתית ומקבל כל מיני מכות לאחר השחיטה מיד וזה יוצר מקומות אדומים בבשר ועל זה יש על מה לסמוך אם לא הוסר המקום האדום.
כך נאמר לי ע"י רב של אחת השחיטות
השאר תגובה