מיליארדי חיידקים:
עם יציאת החלב מהבהמה, נסחפים אליו מיליארדי חיידקים. מקור החיידקים הינו בכלי קיבול החלב, בבני האדם המתעסקים בחליבה, ברפת, באוויר, וכדומה. על-פי החוק במדינות המתוקנות, יש להשמיד את החיידקים טרם שיווק החלב לציבור. אולם, באם יושמדו כל החיידקים – יתקבל חלב בעל טעם טפל. על כן הומצאה שיטת הפסטור.
השמדת חיידקים:
בתהליך הפסטור מחממים את החלב בדרגת חום של 78 מעלות צלזיוס למשך 16 שניות. לאחר פסטור זה, מושמדים 99.9% מהחיידקים, כשחלקית האחוז הנותר, הוא אשר משאיר בחלב את טעמו האופייני. זו אחת מהסיבות לטעמו התפל של החלב העמיד, שכן בכדי שחלב יהיה עמיד לאורך זמן, מושמדים כל החיידקים, שהם הגורמים העיקריים להחמצת וקלקול החלב.
יוגורט:
עולם החיידקים מחולק לחיידקים המזיקים לאדם, ולכאלה המועילים לבריאותו. בכדי לייצר יוגורט, שהוא בעצם חלב בעל טעם חמוץ, ומרקם ג'לי, מוסיפים חיידקים מועילים. גבינה לבנה פשוטה ניתן אמנם לייצר גם ללא תוספת חיידקים, אך אז תתקבל גבינה ללא הטעם החמצמץ, המרקם, והארומה המיוחדת. לכן מוסיפים לגבינה סוגי "מחמצות" המוזכרים בלשון ההלכה כ"חלב חמוץ". זו גם הסיבה לשינויי הטעם והארומה, בין מחלבה אחת לרעותה, והגורם לשינויי הטעמים בין גבינות מסוגים שונים, שכן בכל חברה ובכל גבינה יש שימוש במחמצת שונה.
מחמצת:
המחמצת המודרנית הינה גידול (תרבית) של חיידקים במעבדה. מקורו של החיידק הראשוני יכול להילקח מפרי רקוב, חלב חמוץ, ואף מטביעת אצבע. את החיידק זורעים על גבי 'מצע גידול', כשהחיידק ניזון מהחומרים הנמצאים במצע, כשבכל כמה דקות החיידק מכפיל את עצמו עד למיליונים ומיליארדים.
מצע גידול:
המצע ממנו ניזון החיידק יכול להיות 'מצע חלבוני'- המורכב מתמצית בשר או חלב, פפטון ומים. או מצע עמילני המורכב ממים, ועמילן. או 'מצע מיץ פירות'- המורכב ממיץ ומים, ואילו 'מצע עני' יכיל רק עמילן. בסיס כל המצעים הינו חומר בשם 'אגר' שמקורו ב'אצות ים'.להכנת המצע: מכניסים את ה'אגר' ויתר החומרים לכלי כימי, מחממים את התמיסה ומעבירים את הנוזל למשטח הגידול, מקררים את המצע עד שייקרש – ועליו זורעים את החיידקים.
מחמצות החלב:
'מחמצות החלב' (חיידקי החלב), המיוצרות על-ידי חברות ענק ברחבי העולם, מגיעות אל המחלבה באריזות קפואות, בהקפאה יבשה, ומוכנסות באופן ידני לחלב. כל סוג של גבינה מקבל מחמצות שונות. לדוגמא, חיידקים 'תרמו פילים' אוהבי החום – יפעלו רק בחלב חם, ואילו חיידקים 'פסיכרופילים' אוהבי הקור,- יפעלו רק בחלב קר. בתוך כעשרים דקות החיידקים מתעוררים לחיים בתוך החלב, מתרבים בתוך המוצר, אוכלים את הסוכרים שבחלב, גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH (רמת החומציות), דבר הנחוץ להקרשת החלב, ומהווים גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם של הגבינה.
הבעיה הכשרותית:
הבעיה הכשרותית בחיידקים אלו, היא בעיקר המצע שעליו גדלים וניזונים החיידקים. מצע זה יכול להיות כאמור מתמצית בשר חזיר או חלב עכו"ם. (אצות ים הינן צמחים שאינם אסורים באכילה. (מאצות מסוימות מכינים את דפי ה'נורי' להכנת סושי)
כשר:
בעבר נהגו ועדי הכשרות להשתמש גם במחמצות שגודלו על מצע המכיל חלב נכרים, לאחר שלש העברות שבוצעו באופן הבא: המחמצת שבכשרות רגילה הוכנסה תחילה לחלב ישראל, וחלב ישראל שימש להחמצת חלב ישראל נוסף, והחלב השני שימש להחמצת חלב שלישי. רק החלב השלישי הותר לצורך החמצת החלב שיועד לייצור תוצרת מהדרין.
מהדרין:
שיטה זו של שלושת העברות אינה לכתחילה, אחד מפועליו החשובים של הרב דאום ז"ל רבה הראשון של חברת 'תנובה', היה לייצר מחמצות אלו בחו"ל – לצורך כל תוצרת המהדרין – בהשגחה מיוחדת ועל בסיס חלב ישראל בלבד. בכך הוא הצעיד את כשרות החלב ותוצרתו צעד משמעותי קדימה.[על פי הרב וייטמן רב תנובה ב 'בנתיב החלב']
יצורונים מותריםבאכילה:
החיידקים עצמם אינם אסורים באכילה, מפני כמה סיבות: אינם נראים בעין בלתי מזוינת, אלא רק באמצעות מיקרוסקופ. התורה כלל לא עסקה ב'יצורונים' הללו, שכלל לא ידוע האם הם בגדר בעלי חיים, שכן עד לפני עשרות שנים, המדע עדיין שייך את החיידקים לעולם הצומח. תרמה לכך אולי, בין היתר, העובדה שריבויים אינו כדרך בעלי החיים מאב ואם, אלא בדרך של שכפול.
חיי – דק:
מקור השם חיידק הוא חיבור של המילים: חי-דק (בעל חי דקיק). בלטינית נקרא החיידק בקטריה, שפירושה בספרדית "מקלונים", שכן החיידקים הראשונים שנתגלו (בדמם של בעלי חיים), היו נראים בצורת מקלונים מתנועעים. במשך הזמן התגלו חיידקים בעלי צורות שונות, אך השם בקטריה נותר ככינוי הכולל לחיידקים.
