כשרות השוקולד

י"ח תמוז ה'תשע"א

עץ הקקאו

השוקולד הבסיסי מורכב ממספר מרכיבים : חמאת קקאו. אבקת קקאו. סוכר. ולציטין. סיפורו של השוקולד מתחיל בעצי הקקאו הגדלים ביערות ובג’ונגלים של המדינות הטרופיות. פולי הקקאו הינם זרעי העץ הגדלים בתוך תרמילים הנראים כעין שקדים קטנטנים, כאשר כל תרמיל מכיל עשרות פולים. התרמילים נלקטים מהעצים לאחר הבשלתם, ומבוקעים לצורך הוצאת הפולים. בימים עברו נהגו האינדיאנים להפיק משקה מר מזרעי עץ הקקאו שנטחנו ועורבבו במים.
 

צ’וקואטל / שוקולד:

המשקה כונה בשם “צ’וקואטל”. משם זה נגזר ככל הנראה שמו הנוכחי “שוקולד” המזכיר בצלילו את השם ההיסטורי “צ’וקאטל”. על אף שהשוקולד המוכר לנו הינו מתוק, הרי שהמתיקות מתפתחת בפולים לאחר תהליך של תסיסה, ואילו ללא התססה טעמם של הפולים הינו מריר. לפני כ200 שנה הומצאה שיטה להפרדת השומן מתוך פולי הקקאו . תהליך הפרדה זה, הוא שאפשר את יצור טבליות השוקולד המודרני.

 

תהליך הייצור:

תסיסה:

לאחר הפרדת הפולים מתרמיליהם, מניחים את הפולים בערימה ומכסים בחומרים גורמי תסיסה, כגון קליפות הדרים. התסיסה כאמור חיונית לצורך הפגת הטעם המר ופיתוח הטעם המתקתק המוכר של השוקולד. מייד לאחר התסיסה מייבשים את הפולים על ידי שטיחתם במשך כשבוע עד עשרה ימים תחת השמש, לאחר מכן קולים את הפולים המיובשים. כעת נותרו הפולים מכוסים בקליפה נוספת. מכונה מסיבית מקלפת את הציפה הדקה המכסה את הפולים, ומפרידה את קליפת הפולים מתוכנם. בשלב זה מועברים הפולים הקלופים והקלויים לשיווק והפצה למפעלי הפקת השוקולד ברחבי העולם.

 
טחינה:

לצורך הפקת השוקולד מתחילים בטחינה איטית של הפולים. תהליך הטחינה המכונה ‘קונצ’ינג’, הינו שילוב של טחינה וחימום בטמפרטורה מבוקרת של כ45 מעלות צלזיוס, ועשוי להמשך מספר ימים ועד שבועות, עד לקבלת מרקם משחתי. בשלב זה מתקבלת עיסה הקרויה ‘ליקר שוקולד’.

 

חמאה ואבקה:

הליקר מכיל שני רכיבים: רכיב אחד הוא שומן- קקאו שצבעו צהוב חיוור. שומן זה הינו ממשפחת האלקלואידים ומכונה בשם: “תאוברומין”, אשר לו תכונות דומות במעט לקפאין, אם כי השפעותיו המעוררות והממריצות פחותות משל הקפאין. השומן מתקשה לגוש ונקרא “חמאת קקאו”. הרכיב השני הוא אבקת קקאו – זו האבקה המוכרת המשמשת להכנת משקה שוקו ולציפוי עוגות. מתקן מיוחד מפריד בין החמאת לבין מוצקי הקקאו. כעת כשהמסה מופרדת לחמאה ולאבקת קקאו, מכינים את השוקולד על ידי ערבוב של חמאת הקקאו בתוך אבקת הקקאו.

צבע:

צבעו הכהה של השוקולד המריר מתקבל כתוצאה מאבקת הקקאו. ואילו השוקולד הלבן אינו מכיל כלל אבקת קקאו, כי אם חמאת קקאו בלבד, ומכאן צבעו הצהוב חוור.

 

שוקולד חלבי:

רק לפני כ150 שנה החל ייצור שוקולד חלבי, על ידי הוספת אבקת חלב למסת השוקולד, וביצירת טכניקת חימום וערבול של התערובת שתאפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של השוקולד.

כשרותו:

במסת הקקאו הבסיסית לא נמצאו בעיות כשרות סבוכות. אך במתקני ייצור השוקולד המריר הבסיסי, מייצרים גם שוקולד חלבי העלול להיות מחלב עכו”ם. וכן הלציטין המוסף לשוקולד לשם יצירת אמולסיה בין המרכיבים, עשוי להיות מופק משומן של בעלי חיים. בכדי לייצר באותם המתקנים שוקולד כשר, יש להכשיר את המתקנים.
 

פרווה:

אף באם השוקולד החלבי יוצר מחלב ישראל, הרי שבכדי לייצר אחריו באותו המתקן שוקולד פרווה, יש צורך בהכשרת – הגעלת המתקנים, שכן כאמור תהליך ייצור השוקולד מלווה בחימום / בישול. [או בשהייה של 24 שעות בכלים – שדינו כבוש כמבושל].

 

הכשרה בשוקלוד רותח -בדיעבד:

הקושי הגדול בייצור שוקולד כשר נעוץ בסוגיית ההכשרה, שכן ייחוד קווי ייצור נפרדים לכשר ולאינו כשר, לפרווה ולחלבי, לכשר ולמהדרין, זהו לוקסוס שכמעט ואינו קיים בשום מפעל בעולם.  ואילו להכשיר את המערכת במים רותחים כפי שמכשירים מערכות וכלים רגילים, גם לא ניתן מפני שלא ניתן להכשיר את קווי ייצור השוקולד במים רותחים, שכן החדרת מים רתוחים למערכת ייצור השוקולד, תקלקל בוודאות את המערכת. לא נותרת ברירה אלא להכשיר את המערכת בנוזלים שאינם מים – דהיינו בשוקולד רותח עצמו. אלא שהכשרה בנוזל שאינו מים הינה בעייתית, אינה לכתחילה אלא רק בדיעבד. ככתוב בשולחן ערוך הרב[תנב, כח]: “אין מגעילין בשום משקה רק במים [הרמ”א]. לפי שיש אומרים [רמב”ן רשב”א ר”ן] ששאר משקים אין בהם כח להפליט כל הגיעול כמו המים. …ובדיעבד שעבר והגעיל בהם, או בשאר משקין, עלתה להם הגעלה”

הכשרה בליבון קל:

למעשה ישנן מערכות כשרות המקלות וסומכות על ה”בדיעבד” ומכשירות את מתקן השוקולד, בנוזל שוקולד רותח. אך יש המחמירים כדעה שלכתחילה אין להכשיר בנוזלים שאינם מים. יש שהצליחו להכשיר את מתקן חימום השוקולד באמצעות ברנר ב ‘ליבון קל’ אשר מהווה תחליף הלכתי להגעלה במים. אם כי גם שיטה זו של ליבון קל, לוקה מעט בחסר, שכן הליבון מתבצע רק מצידו החיצוני של המתקן, עובדה שלפי פוסקים רבים – וכמודגש בשולחן ערוך הרב בעל התניא, ובמשנה ברורה,- איננה מכשירה את הכלי מאיסורו שכן כשם שהבליעה הייתה מהצד הפנימי של הכלי, גם על הליבון להיות מצידו הפנימי.

להרצאות בליווי מצגת : 052/6016266       kosher93@gmail.com

תגובה אחת

  • מאת יהודי:

    הרב יוסי שטיינברגר
    ישר כוח גדול על המאמרים הניפלאים שלך.
    אנחנו מחכימים רבות מהם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים