גבינת עכו”ם

כ"ח אייר ה'תשע"א

החלב מורכב משומנים, חלבונים, מים, סוכר ומינרלים. המרכיב העיקרי בחלב המשמש לייצור הגבינה הוא הקזאין שהינו אחד מסוגי החלבון הקיימים בחלב. חלקיקי הקזאין מסודרים בצורה מסוימת בחלב. בייצור הגבינה מבצעים שינוי בצורת סידור החלקיקים, היוצר התדבקות חלקיקי הקזאין ובכך הופך החלבון לגוש / גבן מוצק שישקע בתחתית החלב.[1]

גבינה מיוצרת מחלב של פרות, עיזים, כבשים, באפלו, ויונקים אחרים.

 

אגדת הנווד הערבי:

כיצד יוצרה הגבינה הראשונה בהיסטוריה? אגדה עממית מספרת כי נווד ערבי שנשא חלב בנאד העשוי מקיבת בעל חיים, גילה לפתע כי חלק מהחלב שבנאד, הופרד ממי הגבינה והתגבן. מסתבר כי בקיבת בעלי חיים מסוימים קיים ‘אנזים’ בשם ‘ראנין’ הגורם להתקרשות ולהפרדת הגבן מהנוזלים שבחלב.

 

במשנה:

עם כל הכבוד לאגדה העממית, כבר במשנה, במסכת עבודה זרה נאמר: “אמר רבי יהודה, שאל רבי ישמעאל את רבי יהושוע כשהיו מהלכין בדרך, מפני מה אסרו את גבינת הגויים.  אמר לו, מפני שמעמידין אותה בקיבת נבילה.”

 

ברמב”ם:

הרמב”ם כותב: שגזירת גבינת גויים נגזרה בימי חכמי המשנה. ואסרוה מפני שמעמידין אותה בעור הקיבה של שחיטתן –  שהיא שחיטת נבילה. מוסיף הרמב”ם ואומר שאף אם ברור שאת הגבינה העמידו הגויים בעשבים, או במי פירות – כגון שרף תאנים, והרי הן ניכרין בגבינה–הורו מקצת גאונים שהיא אסורה: שכבר גזרו על כל גבינת הגויים, בין שהעמידוה בדבר אסור בין שהעמידוה בדבר מותר – גזירה משום שהעמידוה בדבר האסור.

 

בטל ב60?

לצורך גיבון כמות גדולה של חלב די בטיפת אנזים, והחלב עולה בכמותו פי שישים מטיפת האנזים, ומדוע לא יהיה ‘בטל בשישים’? אומר הרמב”ם  שכיוון שיש לאנזים המופק מהנבלה, השפעה מכרעת על המוצר הסופי, שכן כל מהותה של הגבינה לא הייתה קיימת ללא האנזים, הרי זה  “כאילו הגבינה כולה נבילה”. ובלשון ההלכה “דבר המעמיד אינו בטל” והאנזים הוא ה’מעמיד’ את הגבינה.



מיצוי הקיבה:

כאמור בעבר גיבנו חלב על ידי העמדתו בקיבת בעל חי. עם השנים החלו למצות את האנזים מהקיבה בעיקר מקיבת עגל יונק. החומר הגורם לגיבון נקרא ‘כימוזין’ שתפקידו לחתוך את שרשראות החלבון, וכתוצאה מכך להפרידם ולנתקם מהמים. לעיתים נעשה שימוש באנזים בשם ‘פפסין ‘המופק מקיבות עגלים בוגרים. יש שמשתמשים לצורך הגיבון בשילוב של כימוזין ופפסין גם יחד. את מיצי הקיבה הופכים לנוזל, אותו מטפטפים אל החלב, וכך מתגבן החלב ללא צורך בהעמדתו בתוך קיבת הבעל חי. גם תמצית זו אינה כשרה, כמובן, באם מקורה בקיבת נבלה של בהמת הגוי.

תחליף סינטטי:

לצורך ייצור גבינות כשרות משתמשים כיום בתחליף סינטטי  – ‘רנט’ מיקרוביולוגי שבו אין כל בעית כשרות. עם זאת כפי שנקבע בשולחן ערוך-  שאף באם ישנה וודאות שהחלב גובן בעשבים, אסור לאכול מגבינה זו באם גיבן אותה הגוי, לפיכך על תהליך הגיבון להתבצע בהשגחה צמודה, כשיש המקפידים אף על כך שהמשגיח יהיה זה שיטפטף את הרנט לחלב, ואינם מאפשרים שהגוי יעשה זאת – אף כשמשגיח מפקח על הגוי. יש להדגיש כי ‘רנט’ המופק מקיבות נבלות עדיין משמש לצורך ייצור גבינות בארצות רבות בעולם, ובמיוחד בארצות המתמחות בייצור גבינות משובחות.

[1] עפ”י מאמרו של הרב יעקב בורו ב’בנתיב החלב-תנובה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים