כשרות הוויסקי – חלק ב’ – תהליך ייצור ויישון הוויסקי

י"ט אדר א' ה'תשע"א

הלתתה / הנבטה:

משרים את גרגרי השעורה במים למספר ימים, לאחר מכן מעבירים את השעורה לאולם רחב בו פורסים אותה לשכבה אחידה לצורך ההנבטה. הנבטה היא צימוח של שורשים קטנטנים. תפקידה של ההנבטה בתעשיית האלכוהול היא בכך שמשחררת אנזימים אשר יסייעו לפרק את העמילנים שבגרגירים, ולהמירם לסוכרים אשר ייהפכו לאחר מכן לאלכוהול בעזרת השמרים. לאחר מספר ימים על רצפת האולם, מגיעה השעורה לרמת הנביטה הרצויה.

עצירת הנביטה:

כעת יש צורך לעצור את הנביטה על ידי ייבוש הלתת. מבעירים אש בתנור, ומזרימים אויר חם ועשן אל אולם הנבטת השעורה. האוויר החם יעצור את ההנבטה, והעשן יכניס לשעורה טעם מעושן.

טעם כבולי:

את התנור מסיקים ב”כבול”‘ הכבול הוא מרבץ אשר נוצר מצמחים ועלים רקובים, הכבול נחצב באזורי ביצות. הכבול כחומר בעירה מאופיין בכך שבעירתו איטית ומפיקה עשן סמיך. עישון הלתת בכבול, מקנה לוויסקי את טעמו המעושן הכבולי אדמתי העשיר. כעת השעורה יבשה ותקרא מעתה “מאלט” – בעברית “לתת”.

כתישה:

כעת כותשים וגורסים את הלתת לכדי אבקה גסה. כתישה זו מסייעת לתהליך פירוק האנזימים והפיכת העמילן לסוכרים ולאלכוהול. הלתת הגרוס נקרא “גריסט” [grist]

בישול: Mashing

הגריסט מועבר למיכל ערבוב ובישול עד לנקודת הרתיחה, עד לקבלת מחית. לאחר הבישול והערבוב שתפקידם לזרז את הפיכת העמילנים לסוכר, מפרידים במסננת את החלקים הגסים מהנוזל הנקרא כעת “וורט” [wort]. החלקים הגסים מיועדים למאכל בעלי חיים, ונותר הוורט.- נוזל הדומה בטעמו לבירה שחורה.

תסיסה:

את הוורט מעבירים למיכל ה”וואשבאק” לקירור ולהתססה. ההתססה מתחילה על ידי הוספת שמרים אשר יאכלו את העמילן ויהפכוהו לסוכר. לאחר כיומיים תתקבל במיכל עיסה בעלת כ-8% אלכוהול.

זיקוק:

כעת יסונן שוב הנוזל ויועבר למערכת הזיקוק. מרתיחים את הנוזל בדוד נחושת עד להתאדות האלכוהול. את אדי האלכוהול לוכדים במערכת צינורות מפותלים, המקררים את האדים והופכים אותם בחזרה לכדי נוזל בעל אחוזי אלכוהול של כ-70%  בנפח. העובדה שהאלכוהול אינו מזוקק עד לכדי 96%, גורמת לכך שהטעמים המקוריים יישארו בגוף האלכוהול ולא יתנדפו ויהפכו לטעם ניטראלי.

יישון:

הנוזל האלכוהולי שבשלב זה צבעו שקוף, מועבר לחביות עץ אלון לצורך יישון. לפי התקן הסקוטי, השהייה בחביות עץ האלון חייבת להמשך שלוש שנים לפחות. אך רבים מושהים אף שנים רבות יותר עד  לכדי 21 שנים. הוויסקי סופג מהחביות ארומה וטעמים מיוחדים וכן את צבעו הזהוב –  יש המוסיפים לוויסקי קרמל בכדי להגיע לגוון הצבע הרצוי.

החביות:

בסקוטלנד ובאירלנד נהוג ליישן את הוויסקי בחביות משומשות אשר יושן בהם בעבר ויסקי, או יין צרפתי מסוג שרי, או יין ספרדי מסוג וורמוט. חביות אלו משובחות ביותר שכן ספגו כבר לתוכם טעמים מהיין שיושן בהם,והצטבר בדופנותיהם סוכר ענבים. הטעמים וסוכר הענבים ייפלטו בעת יישון הוויסקי, ויעניקו לו ארומה וטעמים מתקתקים ונפלאים.

עקב האמרת מחירי חביות השרי מצאו יצרני הוויסקי פטנט חדש. לוקחים וויסקי שהתיישן בחביות שאינם של יין שרי- ובכדי לקבל טעם יין,”מייצרים” חביות יין חדשות. כלומר: משהים יין בחביות עד שנספג היין בדופנותיהן, או אז מכניסים את הוויסקי המוכן, לתוך חביות אלו, ומשהים אותו לתקופה מסוימת כדי שיספוג את טעם היין.

ביקבוק:

עם הוצאתו מהחביות, יסונן הוויסקי פעם נוספת וידולל במים טהורים לצורך הפחתת אחוזי האלכוהול.

בעיית הכשרות בתהליך היישון:

כידוע אסרו חכמינו יין שנגע בו גויי, ויש הנמנעים אף מיין שראהו גוי. עוד קובעת ההלכה, כי על אף שאיסור שהתערב במאכל מותר –  בטל ב60. הרי שאם תפקידו של האיסור להוסיף טעם, הרי ש”דבר הנותן טעם אינו בטל אפילו באלף”.

נותן טעם אינו בטל אפילו באלף:

כיוון שגלוי וידוע כי הסיבה ליישון הוויסקי בחביות יין שרי היא לצורך נתינת טעם בוויסקי, הרי הוויסקי שקיבל את טעמו הייחודי מחביות  היין – יהיה אף הוא לא כשר.

להרצאות – מצגות 052/6016266 kosher93@gmail.com

תגובה אחת

  • יעקב says:

    אז האם אסור לשתות את הויסקי???????

    ואם כן איך אני בודק מה מותר האם צריך להיות משהו כתוב על הבקבוק?.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *