וויסקי הוא סוג של משקה אלכוהולי שזוקק מדגנים שונים: שעורה, שיפון, חיטה, או תירס. תהליך הייצור כולל תסיסה של דגנים, זיקוק, ולאחר מכן יישון בחביות עץ.
המדינות השולטות בתעשיית הוויסקי הן בעיקר סקוטלנד אירלנד ארה"ב קנדה ויפן. אם כי וויסקי מיוצר במדינות נוספות כמו אוסטרליה שוודיה ואף בהודו. במאמר שלפנינו נתמקד בוויסקי המיוצר בסקוטלנד אירלנד ארה"ב וקנדה.
הוויסקי הסקוטי או האירי מיוצר לרוב מ: שעורה, מים, שמרים, אנזים, ואנטי פאם. תהליך הייצור: הלתתה, טחינה, בישול / תסיסה, ביקבוק.
במאמר זה נעסוק בחומרי הגלם של הוויסקי הסקוטי. החלק הבא יעסוק בתהליך הייצור.
שעורה:
השעורה היא בסיס הוויסקי. השעורה המשמשת עבור ייצור הוויסקי נבחרת בקפידה, שכן היא אשר תקבע בסופו של תהליך את איכות הוויסקי, בחירת השעורה באופן מסורתי הייתה באחריותו של מנהל המזקקה, אך כיום הבחירה נעשית פחות ופחות על ידי מנהלי המזקקה, שכן רוב המזקקות אינם מלתתים בעצמם את השעורה, אלא רוכשים לתת מוכן ממפעלי הלתתה. אחד המרכיבים החשובים באיכות השעורה הוא תכולת הסוכר שבה.
כשרות השעורה:
אילו הייתה השעורה גדלה בארץ ישראל, הייתה חייבת בהפרשת תרומות ומעשרות. כמו כן היה צורך לוודא שלא גדלה בשנת השמיטה והייתה אסורה באכילה. אך כיוון שלעת עתה לא קיימות מזקקות וויסקי בארץ ישראל, אין חששות אלו רלוונטיות בשעורה המשמשת לתעשיית הוויסקי. האיסור הרלוונטי גם לשעורת חוץ לארץ. הוא "איסור חדש". האיסור בזמן הזה הינו בחמשת מיני דגן שנזרעו לאחר י"ג ניסן, שיהיו אסורים באכילה עד שיגיע זמן הקרבת העומר שהוא פסח [י"ז ניסן] של השנה הבאה. אך בוויסקי בעיה זו איננה קיימת, שכן תהליך ייצור הוויסקי אורך שלוש שנים לפחות, ובמשך שלושת שנים אלו עוברים על השעורה כמה וכמה פסחים.
* * *
שמרים:
אלכוהול הוא תוצאה של שינויים כימיים טבעיים של סוכר. הסוכר קיים בשעורה בצורת עמילן. בכדי לייצר אלכוהול, ראשית עלינו להפוך את העמילן לסוכר. לאחר מכן בכדי שהסוכרים ייהפכו לאלכוהול, מוסיפים שמרים מתורבתים ממקור חיצוני. שמרים אלו יהיו הסטרטר שיסייע לשמרים – הנמצאים באופן טבעי בלתת – באכילת הסוכרים. השמרים אוכלים את הסוכרים והופכים אותם לאלכוהול.
סוג השמרים הוא חלק מסודות הייצור היותר כמוסים של המזקקה.
כשרות השמרים:
השמרים הינם פטרייה חד תאית, השאלה הכשרותית הינה מאיזה מקור ניזונה הפטרייה, מהיכן הפיקה אנרגיה לצורך קיומה, האם אכלה סוכר הקיים בצומח, שאז הפטרייה כשרה, או אכלה סוכר הקיים במוצרים מן החי שאז יש לחשוש לכשרותה. יש המתירים את השמרים גם מבלי לדעת את מקורם, שכן סומכים על כך שאפילו באם הפטרייה הראשונה ניזונה מאנרגיה שאינה כשרה, הרי שאם במשך הזמן עברה הפטרייה העברות וערבובים באלכוהול או בסוכרים אחרים מן הצומח, הרי שהתבטל האיסור באם היה קיים.
* * *
אנזים:
אנזים הינו חומר הקיים בבעלי חיים. תפקידו של האנזים בתעשיית המזון הוא זירוז תגובות כימיות אשר היו מתרחשים גם בהיעדרו, אך בקצב איטי יותר. לדוגמא: חלב יתגבן גם ללא אנזים, אך תהליך הגיבון יארך מספר ימים, ואילו באמצעות אנזים, יתגבן החלב תוך שעות ספורות. בתעשיית הוויסקי משתמשים באנזים לצורך הפקה של אלכוהול רב יותר מהלתת. משערים כי על ידי הוספת אנזים ניתן להרוויח כ5 ליטרים על כל טונה. השימוש באנזים אסור במדינות מסוימות.
כשרות האנזים:
במשך שנים רבות ידעו להפיק אנזימים מבעלי חיים בלבד, דבר שייצר בעיית כשרות חמורה, שכן האנזים הופק מנבלות וטריפות. לאחרונה מפיקים אנזים מיקרוביולוגי מחיידקים. חיידקים אלו גודלו בצורה תרבותית על גבי מצע כשר, החיידקים מפרישים אנזים הדומה בפעולתו לאנזים שהופק מבעלי חיים.
* * *
מים:
איכות הוויסקי תלויה בין היתר באיכות וטוהר המים. המים בסקוטלנד מפורסמים בטוהר שלהם. ההבדל בטעמים שבין וויסקי אחד למשנהו, נובע בין היתר מאיכות המים המשמשים לייצורו. המים משמשים במספר שלבים במהלך תהליך זיקוק. הם מעורבבים בתחילת בישול הלתת, ובעיקר בכדי להפחית את אחוזי האלכוהול בשלב הביקבוק.
אנטי פאם:
חומר מונע קצף המונע היווצרות בועות אויר בנוזלים. מיוצר לרוב משמנים טבעיים ומשמני אלכוהול.
* * *
בחלקו השני של המאמר נעסוק בתהליכי ייצור הוויסקי ובשאלות הכשרות הקיימות בו
