"ארץ זית שמן"

העיתוי המתאים למסיק הינו מייד לאחר בוא הגשם הראשון – היורה.

קיימות מספר שיטות למסיק:

חליבה – זו שיטה איטית אולם עדינה ואינה פוגעת בעץ, בשיטה זו 'חולבים' את הזיתים ידנית מענפי העץ.
חיבוט – נקיפה – מכים בענפי העץ בעזרת מקלות והזיתים נושרים מהעץ, תהליך זה הוא מהיר יותר אולם הוא עלול לפגוע בעץ ובשל כך העץ יניב פחות פרי בשנה הבאה.

הרעדה – פורסים יריעות ניילון למרגלות העץ, ומרעידים את גזע העץ עד לנשירת הזיתים, תהליך זה יעיל ומהיר מאוד אולם גם תהליך זה עלול לפגוע בעץ.

300 זנים:

בעולם קיימים למעלה מ300 זני זיתים, רוב הזנים מתאימים לשמן בלבד ורק בודדים מתאימים  למאכל.

זבוב הזית:

המזיק העיקרי לזית הוא זבוב הזית ממשפחת זבובי הפירות. נקבת הזבוב נועצת  צינור הטלה לתוך קליפת פרי הזית, ומטילה לתוכה ביצה. במשך יום אחד באפשרותה של הנקבה להטיל כ-10-12 ביצים, סך מספר הביצים שהנקבה מטילה נע בין 150 ל-200, לעיתים ניתן לגלות 6 רימות בפרי זית אחד. לאחר כ3 ימים מתבקעת הרימה מהביצה וחודרת לתוך ציפת הפרי. רימה זו קודחת בזית תעלות ולמרות שאין לה עיניים, היא בורחת מפני האור. לאחר כ- 10-14 ימים מתחיל תהליך ההתגלמות, כשהרימה מכינה לה חלל בכדי שתוכל להתגלם.

צרעה:

לזבוב הזית יש אויב טבעי בצורת צרעה קטנה שאורכה 3.5  ס"מ, צרעה זו מטילה את ביציה לתוך רימת הזבוב הנמצאת בזית, ולכן לעיתים מהגולם  מתפתחת צרעה ולא זבוב הזית.  עצים שאינם מטופלים כמו אלו הממוקמים בגינות ציבוריות לשם נוי, נגועים מאד בזבוב הזית ובמזיקים נוספים כגון ציקדות וכנימות, ואין לאכלם. מטעי זיתים מסחריים, מטופלים בהדברה ובמלכודות למניעת נגיעות. זיתים המיועדים לשימורים בחברות התעשייה נבדקים בדקדקנות מנגיעות.

שמן:

ייתכן כי מותר על פי ההלכה להפיק שמן מזיתים שקיים עליהם חשד כנגועים, כיוון שכידוע איסור שהתערבב בדבר המותר, בטל ב60. אלא שכל זמן שהתולעת הינה בריה שלימה, היא אינה בטלה אפילו באלף. אך כאשר כובשים את הזית הנמצא בחשש נגיעות, בטוח שהתולעת לא תישאר בשלמותה אלא תתפורר.

ביטול איסור לכתחילה:

אמנם חכמנו אסרו לאכול מאכל שביטלוהו בכוונה, כגון שנמצאו תולעים במלפפון, הרי שאם נטחן את המלפפון בכדי שהבריה לא תהיה שלמה ואז תוכל להתבטל ב60, אסרו חכמים לאכול את מחית המלפפון, כיוון שפעולת הטחינה התבצעה לשם ביטול החרקים. אך בכבישת הזית לשמן אין זה נחשב כמבטל איסור לכתחילה, שכן פעולת הכבישה אינה לשם ביטול החרקים, אלא שכך היא הדרך להכנת השמן.

תהליך הכבישה:

הפקת השמן מתבצעת כשהזיתים מרוסקים תחילה יחד עם הגרעינים. לאחר מכן נסחטים ומסוננים מהגרעינים והגפת. לאחר הכבישה, מופרד השמן מהמים על ידי צנטריפוגה. מכאן עוברים להשהיה במיכלים ולבקבוק.

מעשרות:

בנוסף על ההקפדה על איסור ערלה בזית, יש לדעת כי משמן זית מפרישים תרומות ומעשרות לאחר כבישת הזית לשמן ולא מהזיתים עצמם. ההפרשה מהשמן הינה מדאורייתא, זאת בניגוד לשאר תוצרת חקלאית שהפרשתם רק מדרבנן. שנאמר "ראשית דגנך תירושך ויצהרך" – יצהר זהו השמן.